10/15
木曜日
今週の食材:和なし

和梨のムース

新潟は8月の中旬から幸水の出荷が始まりますが、10月の上旬から出荷される新高は上品な香り・甘さがありそれを使って作ったムースが和梨の中でも一番おすすめです。

食材

和なし

和なし

新潟県のなし栽培の歴史は古く、和なしの品種も多様です。甘く瑞々しい肉質、しゃきっとした歯ごたえが特徴の「幸水」、「豊水」をはじめ、大型で香り高い「新高」、甘みと酸味が調和した「新興」等があります。

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材料(2人分)

  • <なしのコンポート>

  • なし

    1個

  • 200cc

  • 白ワイン

    50cc

  • グラニュー糖

    50g

  • 少々

  • レモン果汁

    少々

  • <ムース>

  • グラニュー糖

    30g

  • 板ゼラチン

    6g

  • 生クリーム

    250g

  • バニラペースト(エッセンス)

    少々

  • レモン果汁

    少々

作り方

  • 1 <なしのコンポート>鍋に水、白ワイン.グラニュー糖、塩、レモン果汁を入れひと煮立ちさせる。
  • 2 なしは皮をむき8等分にし、芯を取り1に入れてやわらかくなるまで煮る。
  • 3 <ムース>板ゼラチンを氷水に入れ、ふやかしておく。
  • 4 なしのコンポート6切れとシロップを合わせて250gにしミキサーに入れ、ピューレにする。
  • 5 手鍋に4とグラニュー糖を入れ、火にかけ、約50℃ぐらいになったら火を止める。
  • 6 5に3のゼラチンを加えよく溶かし濾しながらボウルに流し、バニラペースト・レモン果汁を入れ、氷水につけてよく冷やす。
  • 7 生クリームを6分立てにし、冷めた6に入れ、ゴムベラでよく混ぜ合わせる。
  • 8 なし2切れを小間切れにし、型に入れる(生地のなかでもよい)
  • 9 7をその型に流し入れ、冷蔵庫に入れ固める。
  • ゼラチンを加えたあとしっかりと冷やしてから生クリームを加える。

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フレンチの達人

総料理長

総料理長

田村 宏晃

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